업소용 밀가루 반죽 레시피 (20kg 기준)
가게에서 면이나 튀김, 각종 반죽을 할 때
가장 중요한 건 재료보다 비율과 일관성입니다.
오늘은 실제 업소에서 쓰기 좋은 대용량 밀가루 반죽 레시피를 정리해봅니다.
🧾 재료 (대용량 기준)
- 밀가루 : 20kg
- 물 : 16리터
- 소금 : 100g
- 소다(탄산소다) : 20g
✔️ 가정용이 아닌 업소 기준 레시피입니다.
🥣 반죽 비율 설명
- 수분율은 약 80%
- 비교적 부드럽고 탄력 있는 반죽
- 밀가루 특성에 크게 예민하지 않고
면·튀김용으로 범용성이 좋습니다.
👨🍳 반죽 만드는 순서
1️⃣ 물에 소금과 소다 먼저 풀기
- 물 16리터에
소금 100g, 소다 20g을 먼저 넣어 완전히 녹입니다 - 이 과정을 먼저 해야 반죽 전체에 고르게 섞입니다
2️⃣ 밀가루 투입
- 밀가루 20kg을 반죽통에 넣고
- 준비한 물을 한 번에 붓지 말고 나눠서 넣습니다
3️⃣ 반죽
- 반죽기는 중속 기준
- 처음엔 뭉치듯 시작 → 점점 하나로 잡히는 느낌
- 너무 질면 소량의 밀가루 추가
- 너무 되면 물을 소량씩 보충
4️⃣ 휴지
- 반죽 후 최소 20~30분 휴지
- 글루텐이 안정되면서
면 뽑기나 작업성이 훨씬 좋아집니다
📝 소다를 넣는 이유
- 반죽에 탄력과 쫄깃함을 줌
- 면이 쉽게 끊어지지 않음
- 튀김 반죽일 경우
식감이 무겁지 않고 깔끔해짐
⚠️ 소다는 많이 넣으면
쓴맛·이취가 날 수 있으니 정량 유지가 중요합니다.
🧊 보관 팁
- 바로 쓰지 않을 경우
랩 또는 밀폐용기에 담아 냉장 보관 - 하루 이상 보관 시
사용 전 다시 한번 가볍게 치대주면 좋습니다
